一 食品消费、供给模式转变与社会文化习俗

本书试图从供给模式、社会文化习俗和生活方式的维度，形成考察中国城市的饮食消费和肉类消费的分析框架。生活方式视角关注审美、认同、符号等，属于消费的水平分析方法，但忽略了产品的“历史”，即生产-消费循环的具体组织中的起源这一背景，由此引出消费的垂直分析方法——供给系统视角（Spaargaren & Vilet，2000）。如果说生活方式视角相对侧重消费的个体性，供给系统视角关注消费的物质性，那么社会文化习俗则指向消费的社会性和制度性，即消费如何被长期形成的并处于动态中的社会文化背景以及既有的社会制度和政策所塑造。该分析框架强调消费实践应当在日常生活的动态中、对日常生活的参与中进行理解。出于自身健康、营养和养生等需求，中产阶层是积极反思并改变饮食消费模式的重要群体，他们吸收来自中国传统和西方医学的知识，采取多种策略消费安全、健康的食品，这种生活方式不同于中低阶层，更区别于肉类消费匮乏的贫困群体。

（一）食品消费与供给

我国的食品供给模式经历了结构性的转变，从主要在家吃饭、在单位或学校食堂吃饭到超市、餐馆、外卖、便利店等商业供给体系的兴起，再到近年间互联网零售模式蓬勃发展，这对于理解当代中国人的食品消费非常重要。从供给模式来看，食品消费大体可以分为在家吃饭和外出吃饭。Warde和Martens（2000）提出外出吃饭主要有三种供给模式：商业-零售供给、机构餐饮供给以及招待家人朋友的集体供给。以英国为例，典型的商业-零售供给包括餐馆、快餐和外卖、酒店、酒吧等；“机构供给”指工厂、办公室、医院、学校等在其食堂或餐厅提供食物的模式，以是否为本机构成员而非支付能力作为供给标准；“集体供给”基于互惠的原则，主要形式是宴请朋友或家人，通常在节日、生日等庆祝场合，当在酒店或餐馆宴请时，集体供给则与商业供给结合起来。

无论在家还是在外吃饭，超市、便利店和购物中心是当代中国人日常饮食的主要商业供给来源。据统计，在中国最大的八个城市中，菜市场的交易量在1996～2005年下降了50%～54%，而几乎在同时期，上海的便利店数量增加了将近250%（保罗·弗伦奇、马修·格莱博，2012）。超市和便利店不仅改变了人们的购物方式，更重要的是提供预包装、预加工的方便食品，使得人们的膳食选择逐渐被这些速冻和方便食品所制约，倾向高脂肪、高糖和高盐的食品而远离新鲜水果和蔬菜（保罗·弗伦奇、马修·格莱博，2012）。

超市在食品供给中的重要性不断提升，同时小摊贩和菜市场这种相对非正规的供给模式受到了压力（靳明等，2015），这种压力主要来自人们对于食物污染变质的经验和食品安全风险的观念，对消费者信任有很大影响（Gong & Jackson，2012；Jia & Jukes，2013），比如食品被故意掺假后流入市场（例如2008年毒奶粉事件），此外人们也逐渐意识到农业生产过程中食品的化学负载过高的问题。尽管曝光度最高的几起健康和安全事件都发生在超市的供应链中（Jackson，2015），但是消费者的反应并非放弃超市的供给模式，而是要求有监管更加严密、标准化程度更高、管控更加严格的零售环境，这是消费者对肉类等食品维持信任的基础。中国中产阶层特别担心食品质量安全问题，甚至对此非常焦虑（cf.Gong & Jackson，2012；Klein，2009），这种感觉已经对人们的购物和饮食习惯产生了影响，带来的变化在我们的访谈中也有所体现。

本书第七章研究中产阶层的肉类消费，重点关注日常饮食中的三种供给模式：一是家庭供给，由个体或家人在家烹饪，责任和感情是主要机制；二是商业供给，以市场交换为主要机制，例如餐馆、便利店、快餐和外卖等；三是机构供给，以满足机构成员的工作和生活需求为主要机制，例如单位食堂、学校食堂等。后文将依据该框架对供给系统转变过程中的肉类消费进行比较系统的分析。

（二）食品消费与社会文化习俗

肉类产量和消费量是中国现代性步伐的显著标志（Schneider，2017）。肉类消费上涨是中国经济和社会快速转型的特征：伴随收入上涨和消费市场的繁荣，获取国产和进口肉制品更加便利，“吃肉”作为庆祝以及繁荣的文化和社会意义不断加深（Klein，2016；Watson，2014）。例如在一个关于昆明的饮食研究中，肉类从短缺向富足转变在当地人对于从贫困迈向社会主义再到改革时期的丰盛的叙事中有重要作用（Klein，2016）。历史上，肉通常是稀少且奢侈的食物，在庆祝和社交场合使用；但是当代社会对于肉的获取越来越方便，人们在更频繁的肉类产品消费中显示出了更强烈的享受感和权力感（Klein，2016）。

在英国社会背景中，肉也被期待出现在特定的社交餐桌上，但是吃什么肉、如何烹饪肉在不同社交场合以及不同的供给模式中存在差异，暗含着关于肉的社会文化习俗。调查显示（Warde & Martens，2000），最近一顿外出的正餐中，牛肉是最受欢迎的食物，在餐馆吃饭、家庭聚会或者朋友聚会的场合出现的比例都很高；“一顿正经的饭”通常包括肉和两种蔬菜，家庭聚会和特殊庆祝场合通常期待这样的膳食安排；各种类型的烤肉在家庭请客中尤其普遍，而意面和咖喱经常出现在商业供给和集体供给中，并且咖喱这种略带快餐性质的饮食更可能出现在朋友之间而不是家庭聚会中。

社会政策和公共倡议等制度安排是塑造社会文化习俗的重要力量。在2014～2016年，中国政府发布了两套新的膳食指南，强调人们适度摄入肉类，保持全面的膳食结构，并鼓励人们广泛摄入谷物、水果和蔬菜。《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》将每人每年肉类消费指标设定为29公斤（截至2020年）（国务院办公厅，2014）。中国营养学会（2016）发布的《中国居民膳食指南（2016）》建议适量摄入畜禽肉类，每周摄入量在280克至525克。虽然发布指南这种方式只是提供通用的健康建议（而非对健康或环境的直接干预），但获得了西方媒体和气候运动支持者的欢呼，他们认为“中国肉类消费减半计划”为环境带来了积极效益（cf.Milman & Leavenworth，2016）。事实上，国务院和中国营养学会的这些健康建议并不意味着政府对于降低肉类消费的直接干预，但在日常社会进程中，肉类在膳食中的角色正在转变，我们的研究发现也反映了这一点。

近些年，中国政府将干预和改变的目标锁定在外出饮食和请客方面，并已做出了多项积极举措。例如“光盘行动”强调减少食物浪费，鼓励人们在餐厅适量点菜，或者点菜过多时将剩余餐食打包带回家。这种政策干预的矛头并未直接指向肉类消费，但该干预是中国政府规范和塑造人们外出就餐实践的案例，鼓励适度、节俭的餐馆消费，使得可能造成浪费的食物重新被利用。类似这样的政策使得节俭和适度的饮食实践合法化并得到推崇，这塑造了更宏观范围内与食品消费相关的社会习俗（cf.Zhang，2016）。

（三）中产阶层生活方式与食品消费

肉类消费具有一定阶层差异，收入较高、接受过高等教育群体的肉类消费模式正在发生一些变化。根据国家统计局数据，1995～2010年，高收入群体的肉禽类消费份额呈逐渐递减的趋势，从0.3715下降至0.3506，并且相对于其他收入群体，高收入群体的肉禽类需求收入弹性最小，说明收入的增长仅增加较少的肉禽需求量（梁凡等，2013）。就禽肉消费而言也是类似趋势，2009年城镇最高收入户禽肉人均消费量是最低收入户消费量的2.02倍，但是城镇家庭大致呈现禽肉需求弹性随收入增长而减小的态势（陈琼等，2012）。侯哲、胡卫中（2012）的调查识别出了肉类消费的稳定群、已减少群和将减少群三种类型，三类消费者都不同程度减少了猪肉的消费，已减少或者将减少人群的受教育水平更高、收入更高或者更可能居住在大城市；已减少群体强调健康和控制体重作为消费转变的主要原因。此外，中产阶层肉类消费模式的转变也体现在对高质量肉类的偏好，低收入者对高热量、高脂肪的肉类产品需求旺盛，而高收入者出于对自身健康的关注而对高蛋白、低脂肪类的优质畜产品偏爱有加（夏晓平、李秉龙，2011）。

当代中国中产阶层采取各种策略旨在获得安全和健康的食品，追求健康、减肥、美容的消费动机构成了中产阶层生活方式的重要特征（保罗·弗伦奇、马修·格莱博，2012）。中国城市新兴中产阶层已经融入了老一代人所不能或不愿接受的新的生活方式，他们使用医疗保健服务、健康教育服务并注重膳食选择，更加关注体重增加、肥胖和饮食等问题（保罗·弗伦奇、马修·格莱博，2012）。为了应对食品安全焦虑，中产消费者在主流食品系统内采取一系列策略，包括减少外出就餐和高风险食品购买、挑选相对安全的食品、选择信任的品牌或者替代高风险品牌以及从制度信任回归人际信任，这些消费策略实质上是一部分国家公共责任转移到消费者个体身上（刘飞，2014）。

无论出于食品安全焦虑还是追求健康的动机，中产阶层更偏好有机食品和绿色食品。在北京、上海、广州的调查显示，71%的中产阶层经常去大型超市购买食材、75%的中产阶层经常食用绿色食品、38%的中产阶层经常食用进口品牌的食品，而分别只有56%、60%和16%的中低阶层进行这些消费（朱迪，2017）。除了在正式的商业渠道购买认证的有机食品和绿色食品，城市中产消费者也通过自发组织购买非官方认证的本地农产品、无公害食品和有机食品，比如北京有机农夫市集，还有以共同购买的形式组成消费健康食品的团体（帅满，2013）。