第一节 京味源起与概念生成

基于帝都气象的导引，北京成为东方皇城的典型标志。元代之后，北京步入了大一统的都城时代。在帝国北京的政治屋檐下，融合了传统时代人们向往流动的极限。政治是影响中国社会风貌的显著因素，作为“帝都”的北京，在近代化过程中，成为与上海对峙的南北“双星”，俨然一幅北部中国的画卷，“假如政府南迁，教育文化机关又要南迁，北平便不想活矣的境地”[1]，民国学人就意识到北京的繁荣离不开政治的支持，政治元素根深蒂固且渗入城市变革之骨髓，甚至国都地位不复之后，“国内各市之岁入状况，实以北平最为贫困”[2]。我们将目光转移到近代中国的具体情境，商业文明与西方文化的扩展也具有一个按照城市层级顺序的传播过程。作为京师的北京，其城市层级和所承担的功能不可避免地带有多元色彩，文化也在与城市扩张过程中相互激发，蔚为大观。也正如民国时钱穆之言，“北平如一书海，游其中，诚亦人生一乐事”，京风—京味酝酿于历史的发展中，京味是一种北京文化的地域呈现。

图1—1 乾隆十五年北京城市分布

城市是文化的物质承载和个人具体活动在空间上的投射。李淑兰在《京味文化史论》中总结中国古代北京的文化有两个鲜明特点：第一是底蕴厚实，可以用深、博、精三个字概括；第二是内涵丰富，兼容并蓄。[3]而京味文化则不同于京师文化，京师文化是以“帝都”为核心，由此展演出的皇家气派和上流文化，而京味文化是以“市井庶民”为核心，最初渊源和整合自京师文化，从晚清开始催生出的具有民间特质的社会文化，其发展轨迹和近代化的过程息息相关、相伴而行，是一种满、汉、西融合型文化，并在社会变迁中发展为可以代表京城风貌的地区性文化。

众所周知，北京的历史极为厚重，北京文化的源流亦在历史延续中相当深远。历史与文化密不可分，早在1920年代，北京就被学术界与西安、洛阳、南京、开封并列为“五大古都”。在之后的历史沿革与变化中，学术界虽也有六大古都、七大古都等不同说法，但是北京作为中国古代后期的第一大古都确属毫无疑问之事。以文化类型区分中国古代的演变，有人提出长安文化、汴梁—临安文化、北京文化三种沿革性线索，北京当然也是没有缺席的。清初著名学者顾炎武在其《历代宅京记》中，对北京的地理优势和自然物产亦有独到的描述，称赞北京真乃“帝都”也，煌煌然达近千年之久。

根据考古发现，在六七十万年之前，周口店猿人就点燃了北京文明的第一缕光辉。到了公元前3000年，人口密集的部落就出现在这片土地之上[4]。经典文献《礼记》中有载：“武王克殷、反商，未及下车，而封黄帝之后于蓟”，作为西周封国的蓟城，乃是见于文献之中较早的王都。“山环水抱必有气”，幽州王气盛况，后见之明的堪舆学家和风水学家对北京的地理位置曾有以上论断。不过，其言虽不足采信，却也说明了北京的地理位置确实优越，是建都的不二选择。[5]中国古代前期形成了长安—洛阳为代表的东西两京制度，到了古代后期则逐步转变为以南京—北京为代表的南北两京制度，实现了方位的历史转向。在地理格局和自然条件上，北京市平均海拔43.5米，“东临辽碣，西依太行，北连朔漠，背扼军都，南控中原”，天文分野折射在地理分布之上，明成祖建制北京消弭元朝余威，颇合传统五行哲学之说。具体来说，北京其西部的西山，为太行山脉；北部的军都山为燕山山脉，均属昆仑山系。两山脉在北京的南口（南口是兵家要地）会合形成向东南巽方展开的半圆形大山湾，山湾环抱的是北京平原，地势由西北向东南微倾。河流又有桑干河、洋河等在此汇合成永定河，可谓“幽州之地，左环沧海，右拥太行，北枕居庸，南襟河济，诚天府之国”。正如元末明初人陶宗仪在《南村辍耕录》中所说：“京师，以为天下本。右拥太行，左注沧海。抚中原，正南面，枕居庸，奠朔方”。长期身处政治中心的事实，使得北京的文化持续性繁荣。

自1987年以来，北京列入联合国教科文组织《世界文化遗产名录》中的，就先后有故宫、长城、周口店北京猿人遗址、颐和园、天坛、明十三陵共6项极具北京特色与文化的重要历史建筑及人类遗迹，皆是世界文明的瑰宝与遗存。而入选国家非物质文化遗产（intangible cultural heritage）名录的包括：智化寺京音乐、昆曲、天桥中幡、“聚元号”弓箭制作技艺、荣宝斋木版水印技艺、厂甸庙会、京西太平鼓、京剧、北京抖空竹、景泰蓝工艺、象牙雕刻、雕漆工艺、同仁堂中医药文化共13项。除此之外，北京市共有文物古迹7309项，99处全国重点文物保护单位（含长城和京杭大运河的北京段）、326处市级文物保护单位、5处国家地质公园、15处国家森林公园，这些都是北京灿烂文明的历史活化石。

现代意义上的京味文化，大约形成于19世纪末20世纪初，并且在之后几十年有了相当程度的变化和革新，这一过程与北京城市的发展互为表里，共同构成了北京文化进程的内部脉络，成为当代北京风貌的历史温床。当清代城市贫瘠的市井生活中投射出京味的影子，这种文化背后又与城市的进步如影随形，北京在此过程中凸显出皇城、都市与市井三股神奇的火焰，共同构成了魅力京华独特的精神与意蕴。可以确认，一种城市文化的形成往往与城市位置和层级息息相关。法国年鉴学派代表人物布罗代尔在研究威尼斯、安特卫普、热那亚、阿姆斯特丹和伦敦等欧洲城市时，认为：“城市是与其相关的区域不可分割的，由中心城市、次级城市以及这一区域的腹地形成一个等级制的系统，在这个系统内，中心城市在经济上剥削和统治次级城市和乡村”[6]。

实际上，在传统中国城市地理中，一省的省会是其唯一的政治中心，同时也往往是唯一的经济中心和文化中心。但是，在与西方文明交汇以来，新沿海城市的兴起打破了这个传统框架。一个地方的兴盛，先以经济—文化中心的面孔出现，而后才卷入政治旋涡。因此，在沿海省份中造成了二元或多元的中心，如辽宁的沈阳与大连、河北的保定与天津、山东的青岛与济南、浙江的杭州和宁波、温州、福建的福州和厦门、广东的广州与汕头。故而，在全国范围内，大致形成了北京（或南京）与上海的二元中心[7]。明清之后，北京城市设计精巧，有“通都九市十三门，毂击星街；神策五营廿四旗，翼分卦位”[8]之誉。京师胜景兼具大气与韵味，明末清初的梁于涘在《瓮山圆静寺》中对万寿山一带如此置笔：

山光湖影半参差。蒲苇沿溪故故斜。石瓮讵能贫帝里，金绳多半敕官家。

农依一水江南亩，客倦经年蓟北沙。景物亦清僧亦静，无心要过隔林花。

1840年之后，北京面临了百多年的风风雨雨，晚清时期经历了西方列强的入侵，民国年间经历了巨大的思想冲击和社会变迁，曾经长期引以为傲的天朝上国和帝都气象，在对外不断疲软中成为一个颇为矛盾的反讽，失去了曾经荣耀的光环。1949年之后，北京以新的面貌与精神走进了共和国时代，开启了新的历史阶段。

历史时间的流逝给城市文化带来了调和的空间。京味文化的形成并非朝夕而就的，京味从字面上理解，也就是北京成为京城之后的事。京味酝酿于北京建城、建都的历史过程之中，而作为一个概念的京味文化、一种生活方式的京味文化和一个接近民众生活的京味文化，其正式形成则在于20世纪初期。当然，京味的形成与塑造，在于以北京为空间，婚丧嫁娶、方言民俗、民间艺术等社会现象逐步定型与释放，并影响到老北京人的日常生活与社会交际。同时，京味文化的扩展，则在于近代传统士人与新知识分子对于北京文化的颂扬与追索，并最终演变为颇具特色的地区文化、社会文化，共同展示着北京的独特魅力。

北京让京味之所以成为京味，京味让北京之所以成为北京。京味文化包括了多种元素，最重要的有四种：宫廷文化、缙绅文化、庶民文化和中国化之后的西方文化。其中，前三种文化体系容纳了社会各个阶层及其所属的文化圈层，而中国化后的西方文化，则与近代中国的变局与处境密不可分。也就是说，前者属于传统的，后者属于现代的，但彼此并无优劣，共同构成了京味文化的内在系统。需要注意的是，除了以上罗列，京味文化的构成还有少数民族文化和宗教文化等有机内容，传统儒家宗庙文化具有深厚的生存沃土，汉化佛教仍具有顽强的生命力，道教信仰依然在民间社会繁衍流传，这些方面也是不能忽视的，如赶庙会、教堂礼拜、清真菜、敬门神、打鬼等民间习俗和饮食习惯烙印于老北京人生活的痕迹之中。1912年之后，北京各个民族、各个阶层之间，在历史的沿革中，不断交融，正如清帝退位之后所“宣示皇族暨满、蒙、回、藏人等，此后务当化除畛域，共保治安，重睹世界之升平，胥享共和之幸福”，实现了彼此界限的又一次大融通。

图1—2 北京崇文门

不过，尽管京味在内涵和对象上似乎并没有一个界限分明的判定，“京味几乎是一个大箩筐，什么都可以往里装”。但是就基本状况来说，京味文化与各个阶层社会生活的范围基本重合，应当包括北京的环境和人文两方面，即北京的风土习俗和北京人的精神气质。社会生活与京味文化之间，是一种同向同构的共生关系。作为一个以农耕文明为母体的国度，京味文化在最初形成过程中，商品流通主要以小手工业、农产品、山货等与农业相关的物品居多，而休闲娱乐也基本上延续着京师文化时代士人所需求的范畴。总之，京味元素在政治中成长，又在改朝换代中不断更迭。在明清的北京市井社会，居住的城市尚未发育成为一个具有西方式、现代化的生活空间，但却沿袭着农耕生产方式下商品百业特色的都市风趣。

可以说，京味更多是一种韵味，宫廷文化、缙绅文化、庶民文化和中国化之后的西方文化，宫廷是封建权力的中心，与普通民众的民俗生活和社会日常相互交织、有机结合。由此可见，京味文化一种混合型文化，而非哪种单一的文化构成。既有某种尊贵特点，也有不少“草根气”；既有高雅的层面，也往往与市民好恶相结合；既存在于象牙塔的学校中，也凸显在街市胡同内。正因京味构成的多样性，我们可以从社会生活的多个方面看到京味的影子。

清代早期确立的旗民分治体系，分流和重构了北京城的商业和人口格局。随着中后期等级制度的渐次破解，内外城秩序从朝廷擘画的有序模式走向无序发展，民人涌入内城而旗民四下分散，以至于混杂而居，之前那种严密的军事化组织不复存在，这就使得旗人—民人的制度藩篱成为陈迹，更加催生了丰富的社会生活。大到岁时节气、婚丧嫁娶，小到日常交际、柴米油盐，京味的范畴和特征雅俗共赏，渗透于个人的生活品味和交往过程内。京味是扎根于老北京的特色文化，在动态的历史进程和特色不一的地域文化中，其认同的标准和形式或有所差异，但其一定是与民众贴近同时又反映民众日常生活结构和内容的。

近代以来，社会环境与文化冲突日趋剧烈，京味文化的形成与民众的日常生活、赶集庙会乃至休闲娱乐息息相关，与跋山涉水、舟车劳顿来京的外籍人员相比，北京人的短距离交际、贸易等活动，发展出独特的京味空间。代表着京味特色的一些生活方式，在社会交往中从甲地传到乙地，由张三传给李四，最终形成一个相对稳定的文化模式。京味的具体行进过程，也是北京城市的演变过程和民众日常生活的变迁轨迹。实际上，京味文化在很长时段里以京师文化的面孔出现，故而我们不应把京味文化看作固定不变和静态的概念，京味的生命力也在于不断更新。抹去细微性差异，从整体上看，中国传统的社会结构，是有朝廷而无民间。明清之后，城市管理除了被权力统辖的衙门机构之外，还有以绅士为核心的官民连接体制。清末各色民间团体、职业类型的发展，城市图景的多元性远远超过了以往任何时期。近代以来，中间力量或者说中层社会的发育，在辛亥革命之后又演变为国家—社会的双重模式。我们知道，京师时代的北京文化，无疑是建构于政治的驱动之下，即使是市井文化和民间力量有所衍生，也属于派生的产物，很难有施展的空间。而政治体制的变革乃至民国时期北京都城地位的失去，客观上使得民间文化呈现出另类的辉煌，可谓京味文化发展的黄金期。也就是说，从京师文化到京味文化的转型，是多因素导致的。既有政治力量的消退，也有民间力量的兴起，更有社会结构变革的内部原因。

京味是一种城市文明，老舍在《四世同堂》写道：“北平虽然作了几百年的‘帝王之都’，它的四郊却并没有受过多少好处。一出城，都市立刻变成了田野”，城乡之间的差异无疑是明显的。正如赵园回忆：直至1980、1990年代，三环路边还有农田，是近些年出生的新北京人难以想象的。京味来源于最广大民众的日常生活和社会交往，随着人们生活的多样化，京味的内涵也随之变动。正因城市社会群体的多样性和文化要素的多元性，诸如“皇城文化”、“民俗市井文化”、“民族宗教文化”、“士子文化”、“商贾文化”、“梨园文化”、“手工艺文化”等次级文化形态也兴盛勃发。

京味是“紧贴肌肤”的，沾染于城市发展的每个毛孔里，一点一点在生活中汇成城市的性格和巨大的张力。这也是京味独特的生命力，皇家文化随着政治控制力变化大盛大衰，而京味文化不温不火，保持着相对稳定的发展形态。也就是说，京味文化的形成是一个历史过程，京味仍在不断扩充、继续完善和新陈代谢，处于动态变化之中。并且，相信在历史的沿革中，终将会成为一个京味荟萃的优秀文化系统——自然，作为文化的京味应该是健康、积极向上和有生命力的。

很明显，京味文化作为一个介入北京文化研究的窗口，是非常具有可行性的。“北京学是一门兼具历史性和现实性、典型性和普遍性、世界性和时代性的大课题”[9]。陈平原先生在讨论“北京学”时，指出“北京学”应该包含三个层面：第一，城市史；第二，城市学；第三，城市文化[10]。京味文化不仅与城市史和城市学内部发生联系，而且也应包含于城市文化之中，并属于最能代表北京的城市文化。作者又说：“相较于一百多年的上海或三十多年的深圳，北京的地层太复杂了。不说建城三千年，单是建都八百年，就够你忙乎的了。不仅传统与现代、中国与西方，还有南北文化的交融，以及不同民族对话的深刻烙印”[11]。因此，“北京学”层次丰富，线索复杂，深沉有趣，潜力极大，但要想把它做深、说透、写好，则很难，可谓中肯之论。

是啊，北京及其长期形成的文化形态是如此复杂，京味文化孕育其中，又如何能够简单呢？因此，考察京味文化，应该在传统与现代、新与旧、地方性与普遍性之间，择取出京味的精髓与内核。接下来，我们有必要探讨一下京味文化的历史演变。