6.常见的食源性疾病有哪些

（1）不容小觑的沙门氏菌：

沙门氏菌在自然界分布广泛，通常寄居在人和动物肠道内，通过粪便污染环境和较多种类的食物，如肉类、蛋类和糕点类等，生鸡肉的污染率较高。沙门氏菌是世界上最常见的引起细菌性食源性疾病的致病菌，在我国内陆地区占第一位。

沙门氏菌是人兽共患病原菌，肉类食品从畜禽的宰杀到烹调加工的各个环节中，都可受到污染。烹调后的熟肉如果再次受到污染，并且在较高的温度下存放，食用前又不再加热，则更为危险。沙门氏菌引起的食源性疾病，全年均可发生，但主要发生在夏秋季节。大多数人感染沙门氏菌6~48小时内会出现腹泻、腹痛、发热、恶心、呕吐等症状，多数人在没有抗生素治疗的情况下可以康复，严重的腹泻患者需要住院治疗。任何人都可能感染沙门氏菌，但是老人、儿童和免疫力低下的人群更易感染。

（2）喜爱高盐的副溶血性弧菌：

副溶血性弧菌是一种海洋细菌，具有嗜盐性，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类等海产品。

副溶血性弧菌是沿海国家或地区的重要食物中毒病原菌，在日本居于首位。在我国的沿海地区，该菌也是当地食物中毒的首要病原菌。近几年来，由于空运业的快速发展，食用新鲜海产品的人群和地域在不断扩增，由此菌引发的食品安全问题也显得越来越重要。副溶血性弧菌中毒多发生在6~9月份高温季节，海产品大量上市时。中毒食品主要是动物性海产品，主要原因是食用烹调时未烧熟、煮透，或熟制品受污染后未再彻底加热，以及被盛放容器污染的食物。患者临床表现为水样腹泻，常伴有腹部绞痛等症状，病程持续约3天，恢复较快。

（3）“产毒催吐”的金黄色葡萄球菌：

金黄色葡萄球菌广泛存在于自然界，绝大多数对人不致病，只有少数可引起人或动物感染，金黄色葡萄球菌的产肠毒素菌株污染食品可产生肠毒素，引起食源性疾病。常污染蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如肉制品、奶制品、糕点和剩饭。金黄色葡萄球菌肠毒素可耐受高温，是引起食物中毒的元凶，产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，于适合的食品和条件下产生肠毒素，吃了这样的食品就可能发生中毒。

（4）致命的肉毒梭菌：

肉毒毒素食物中毒是由于食用了含有肉毒梭菌产生的肉毒毒素的食物而引起，临床上以运动神经麻痹为主要症状。常见的引起中毒的食品有香肠、罐头食品及家庭自制臭豆酱、臭豆腐等，这些食品在制作过程中都可形成密闭的厌氧环境，有利于肉毒梭菌的生长繁殖和产生毒素；除此之外，蜂蜜和奶粉也是肉毒梭菌芽孢高污染食品，可引起婴幼儿感染型肉毒毒素中毒。世界卫生组织及美国、英国、加拿大、爱尔兰等各国政府，均警告1岁以下婴儿不要喂食蜂蜜。

（5）分布广泛的蜡样芽孢杆菌：

蜡样芽孢杆菌分布广泛，特别是在谷物制品中浸染广泛。该菌能产生致吐肠毒素和致腹泻肠毒素，前者耐热。蜡样芽孢杆菌食物中毒主要因吃剩米饭、剩菜、凉拌菜等引起。中毒季节以夏、秋季为多。

（6）不可忽视的大肠埃希氏菌：

大肠埃希氏菌广泛存在于人和动物的肠道中，是人和动物肠道中的正常菌群，正常情况下对机体有利。同时，它又是条件致病菌，在一定条件下可引起肠道外感染。一般将能引起人肠道感染的、引起人类腹泻的大肠埃希氏菌称为致泻性大肠埃希氏菌。

致泻性大肠埃希氏菌是重要的食源性疾病病原菌。常见引起中毒食品为各类熟肉制品、蛋及蛋制品、生牛奶、奶酪、蔬菜等。中毒多发生在3~9月份。中毒原因主要是食品未经彻底加热，或加工过程中造成的交叉污染。

（7）喜爱高温的空肠弯曲菌：

空肠弯曲菌为弯曲菌属的一个种，在自然界中分布广泛，存在于多种动物肠道内，随粪便排出污染环境，直接或间接污染食物，导致人畜空肠弯曲菌病的暴发。空肠弯曲菌的带菌者主要为人、家禽、家畜。在发达国家，空肠弯曲菌肠炎在所有微生物引起的肠炎中位居第一。中毒食品多为肉与肉制品、鱼、牛奶、糕点等。空肠弯曲菌中毒全年均可发生，但多发生于气候炎热的夏秋季节。

（8）婴幼儿高危致病菌——克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）：

克罗诺杆菌属是环境中常见的微生物，主要特点为耐热、耐干燥和耐高渗透压，可在干燥环境中生存。克罗诺杆菌属感染多见于1岁以下的早产儿，体重低或者免疫力低的高风险婴儿。如果奶粉冲调不当或者开盖后存放不当，可能被环境中的克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）污染，食用被克罗诺杆菌属污染的婴幼儿乳粉，可引起新生儿脑膜炎、菌血症等严重疾病，死亡率高达20%~50%。我国食品安全国家标准明确规定，市售0~6个月的婴儿配方食品中不得检出克罗诺杆菌属。

（9）“冰箱杀手”——单核细胞增生李斯特菌：

单核细胞增生李斯特菌简称单增李斯特菌，生存能力较强，特别是在冰箱4℃条件下仍可以生长繁殖。

单增李斯特菌常污染冰激凌、肉类、奶制品和水产品等，食用了被单增李斯特菌污染的食物可引起严重的食源性疾病。高危人群包括孕妇、新生儿、老年人和免疫力较弱的人。患者一般出现发热、肌肉酸疼、恶心、呕吐和腹泻等症状，严重者可出现败血症、脑膜炎等。孕妇患者可出现发热和其他流感样症状，但可引起胎儿感染，导致流产或者新生儿严重疾病如脑膜炎甚至死亡。一般1/3感染单增李斯特菌的孕妇可能发生流产。

（10）粪-口传播的甲型肝炎病毒：

甲型肝炎病毒是通过食品传播的最常见的一种病毒，它可导致暴发性、流行性病毒性肝炎。1988年，上海暴发由于生食毛蚶而引发的食物中毒，约30万人患病。原因是毛蚶受到甲肝病毒严重污染，上海市民缺乏甲肝的免疫屏障，又有生食毛蚶的习惯，酿成暴发。

（11）秋冬季高发的诺如病毒：

诺如病毒是肠道病毒的一种，主要寄生于人或动物的肠道内，具有高度传染性和快速传播力等特点。近年来，我国以及美国、英国、加拿大等发达国家每年报告的由诺如病毒引起的食源性胃肠炎暴发呈逐年上升趋势，成为越来越严重的公共卫生问题。诺如病毒全年均可发生感染，主要在冬季流行，可导致呕吐和腹泻，且易在学校、医院、养老院等场所暴发。诺如病毒可通过进食受污染的食物和水、与感染者直接接触以及触摸被诺如病毒污染的物体表面后未彻底清洗双手等途径感染。诺如病毒感染传播性极强，可导致较高的接触传播率。

（12）特别要小心食品中的寄生虫！

世界上有很多寄生虫，如寄生于植物表面的布氏姜片虫，寄生于淡水甲壳动物体内的并殖吸虫（肺吸虫），寄生于鱼体内的华支睾吸虫（肝吸虫），寄生于螺体内的广州管圆线虫，寄生于猪、牛、马、羊、狗、猫、兔体内的旋毛虫、猪带绦虫、牛带绦虫、弓形虫、裂头蚴等。这些寄生虫一般通过有效的高温加热可以被杀死。但人们常常因为食用了加热不彻底而没能杀死寄生虫或虫卵的食物，或亲密接触了含有寄生虫或虫卵的动、植物导致感染。临床表现因寄生虫种类不同而不同。预防寄生虫病，人们应加强对食品中寄生虫知识的学习，不买、不吃有可能含有寄生虫的食物，并养成良好的饮食习惯，不喝生水，不生食或进食未经彻底加热的肉类和水产品。

（13）毒性很强的河豚毒素：

河豚，又名鲀，河豚肉味道非常鲜美，但有些品种的河豚含有毒性很强的河豚毒素，吃后能引起中毒，所以有“冒死吃河豚”的说法。河豚不是浑身都有毒，它的鱼肉并没有毒，只是河豚的鱼卵、卵巢、睾丸、肝脏等内脏以及血液、神经等含有河豚毒素。如果吃了以上有毒组织，或宰割时内脏的毒素污染鱼肉，食后也会中毒。河豚毒素是自然界发现的毒性最大的神经毒素之一，所以只要摄入河豚毒素往往都是致命性的，没有轻微的表现。河豚毒素中毒发病非常快，吃后10~30分钟就可以发病，最初的症状有手指、舌唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，继而全身麻木、眼睑下垂、四肢无力、行走不稳、共济失调。肌肉软瘫，很快出现呼吸困难的症状，最短中毒后10分钟就会死亡。

该毒素不仅存在于豚科鱼中，在贝类、蟹类、章鱼、蝾螈和线虫等生物体内也发现了河豚毒素。我国沿海地区因食用海产品而发生河豚毒素中毒事件时有发生，除河豚外，还包括织纹螺、烤鱼片等。除养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀外，我国禁止加工经营所有品种野生河豚，擅自加工经营河豚是违法行为。

那么如何预防河豚毒素中毒呢？由于河豚毒素对热稳定，100℃处理24小时才能把毒素完全破坏，在烹调过程中很难除去。因此要认识河豚，了解其毒性，避免误食或贪其美味处理不当而中毒。

（14）麻痹性贝类中毒：

有些贝类如扇贝、贻贝、牡蛎和文蛤等双壳贝类，以及织纹螺、泥螺等螺类含有神经毒素，食用这些贝类后可发生中毒，主要出现麻痹症状，故称麻痹性贝类中毒。一般吃后几分钟至数小时出现症状，开始是唇、舌、指尖麻木，继而腿、臂和颈部麻木，然后走路不稳；有的患者还会出现头痛、头晕、恶心、呕吐等症状；大多数患者意识清楚。随着病程进展，呼吸困难会加重，重者会在2~12小时后死于呼吸麻痹，死亡率约5%~8%。目前，对于有毒贝类中毒，尚无特效解毒药物，急救治疗措施包括及时催吐、洗胃、导泻、静脉补液等。为预防有毒贝类中毒，在贝类产区应进行广泛宣传，使群众了解有毒贝类中毒的有关知识。另外，食用贝类时应除去内脏。

（15）四季豆没烧熟吃了也中毒。

四季豆又名扁豆、云豆、刀豆、梅豆等，各地称呼不同，是人们喜食的蔬菜。吃四季豆一般不会中毒，但吃了没有充分加热、熟透的四季豆能使人中毒。四季豆中毒一年四季均可发生，以夏、秋季为多。

四季豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易烧透焖熟；有的厨师贪图四季豆颜色好看，没有把四季豆加热熟透；有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上两次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉，吃后引起中毒。

四季豆中毒的潜伏期多为1小时左右，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻，也有头晕、头痛、胸闷、出冷汗、心慌、胃部烧灼感等，病程一般为数小时或1~2天，一般程度的中毒可自愈，严重者需就医治疗。

预防四季豆中毒最有效的措施是烧熟煮透，要加热至四季豆失去原有的生绿色，食用时无豆腥味，不能贪图色泽或脆嫩的口感而减少烹煮时间。烹调时，要使所有四季豆均匀受热。

（16）鲜黄花菜不要随便吃，小心中毒。

黄花菜是一种常见的蔬菜，品相好看，口感鲜脆。但是我们吃黄花菜的时候不能一味贪图新鲜和脆爽，因为食用新鲜黄花菜可能引起食物中毒。

新鲜黄花菜的花蕊中含有秋水仙碱，人食用后秋水仙碱在体内会氧化生成有毒的二秋水仙碱，这种物质对胃肠道有强烈的刺激性，会导致呕吐、腹泻等症状，并侵害中枢神经和心脑血管系统，从而导致神经麻木和内脏器官出血。食用鲜黄花菜后若出现口渴、恶心、呕吐等急性中毒症状，应立即催吐，并送往医院救治。

干黄花菜是由鲜黄花菜经过蒸、煮、晒干制成，在加工过程中，秋水仙碱已被破坏，一般不会引起中毒，可放心食用。

谨慎起见，建议消费者最好食用干黄花菜。

（17）类型众多的有毒蘑菇：

蘑菇在自然界分布很广，种类很多，约有上千种，有的五颜六色煞是好看，但是有些蘑菇是有毒的，这种有毒蘑菇含有一种或多种毒素，吃后就会中毒。毒蘑菇和我们常吃的蘑菇外观上无法区分，因此常常因误食中毒。城市居民则多因食用混杂有毒蘑菇的干蘑菇而发生中毒。

毒蘑菇毒性成分复杂，中毒的类型有很多种，有拉肚子、恶心、呕吐的胃肠类型，有精神错乱出现幻觉的神经精神型，也有出现贫血的溶血型，见光就发生皮炎的光过敏皮炎型，还有更加厉害的肝肾损害型和呼吸与循环衰竭型。毒蘑菇中毒后，病情凶险，病死率高，目前没有特效解毒药品。治疗主要以催吐、洗胃、导泻以减少身体对毒素的吸收和对症治疗为主。

毒蘑菇中毒全年均可发生，以夏秋季节为主，我国云南、贵州等地高发，其他地域也有报告。夏秋季气温高，雨水多，野生蘑菇处于生长旺盛期，为预防食用野生毒蘑菇中毒，特进行以下风险警示：①对消费者来讲：鉴别野生蘑菇是否有毒是困难的，需要专业机构和人员进行。目前没有简单易行的鉴别方法，民间流传着一些识别方法如“色彩鲜艳的蘑菇有毒，不可食用；色彩不鲜艳的蘑菇无毒”等经证明并不可靠，预防毒蘑菇中毒的根本办法就是不要采食野生蘑菇。②对食品生产经营者来讲：生产、加工蘑菇时，要确保可食蘑菇不会混入有毒品种。

（18）霉变甘蔗也会引起中毒：

霉变甘蔗中毒是指食用了因贮存不当而霉变的甘蔗引起的食物中毒，主要致病因子是节菱孢霉菌产生的有毒代谢产物——3-硝基丙酸。中毒病例多见于儿童，由于儿童抵抗力较弱，所以发霉甘蔗中毒导致的死亡率往往比较高。而且，由于其中毒的症状与春季常见的一些中毒性脑病相似，所以很容易被误诊，家长务必注意这期间尽量不要给孩子买甘蔗吃。民间素有“清明蔗，赛毒蛇”的古谚，虽然听起来有点吓人，但也反映了发霉甘蔗的危险。

发霉甘蔗导致中毒的案例多发生于我国北方地区的初春季节。甘蔗产于广东、广西、福建等省，于11月份甘蔗收割季节运至北方，置于地窖、仓库或庭院堆放过冬，次年春季气温转暖，堆放的甘蔗往往易发热霉变，故中毒多发生于2~3月间。储存时间越久的甘蔗，发霉的风险也就越高。引起甘蔗霉变的节菱孢霉菌，广泛分布在世界各地，该菌可产生一种叫3-硝基丙酸的神经毒素，进入人体后迅速被吸收。吃得少的话，症状轻，表现为一时性胃肠道功能紊乱（恶心、呕吐、腹痛等，无腹泻），并可出现神经系统症状（头痛、头晕、眼前发黑、复视、眼球垂直或水平震颤）。重度中毒患者在上述症状出现后，很快出现抽搐、昏迷。抽搐表现为阵发性痉挛性，每次发作1~2分钟，每天可多次发作，一般在5~10天后开始恢复。对于误食发霉甘蔗引起的食物中毒，目前没有特殊的治疗方法。一旦发现中毒，应立即催吐，然后送医院进行洗胃、导泻等治疗。预防霉变甘蔗中毒最好的方法就是远离霉变甘蔗，不买、不吃霉变甘蔗。

（19）亚硝酸盐中毒：

亚硝酸盐最常见的是亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色结晶或粉末。因其色白、味咸，常容易被误作为食盐或碱面用于加工食物而引起中毒。亚硝酸盐中毒原因主要是误将亚硝酸盐当作食盐或味精加入食物中，或食用过量的亚硝酸盐加工食物，或食用了刚腌制不久的腌制菜。

一般在食用后1~3小时内发病，主要表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉症状有胸闷、头晕、乏力、心跳加快、呼吸急促，严重者会出现恶心、呕吐、心率变慢、烦躁、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或抽搐、昏迷、大小便失禁，最严重的可因呼吸衰竭而导致死亡。病情轻的，多休息、大量饮水后一般可自行恢复。中毒严重的，应及时送医院，洗胃、导泻并灌肠，进行1%亚甲蓝静脉滴注等。

预防方法主要有：餐饮业不违规使用亚硝酸盐；家庭自制肴肉、腌腊肉，应尽量不用亚硝酸盐，确需使用应严格按比例使用亚硝酸盐，避免超剂量使用亚硝酸盐，并应与肉制品充分混匀；亚硝酸盐要做明显标识，加锁专柜存放；不使用来历不明的“盐”或“味精”；尽量少使（食）用酱腌菜。

（20）有机磷农药中毒：

有机磷农药是一类杀虫效力大、对植物药害小的农药，但其中大部分对人、畜有毒，因此农药中毒常有发生。中毒原因有：误食拌过有机磷农药的粮种，或误食被有机磷农药污染的粮食；误食被有机磷农药毒死的畜禽及水产类；食用喷过有机磷农药不久的蔬菜、瓜果；用盛过有机磷农药的容器装食品，以致食品被污染，误食后而引起中毒。中毒主要症状有头昏、头痛、乏力、恶心、呕吐、流口水、多汗及瞳孔缩小等，重症患者可出现抽搐、呼吸困难、昏迷等。有机磷农药中毒后，现场应马上实施反复催吐，减少对毒物的吸收，然后送医院进行洗胃、灌肠、血液净化等治疗。预防有机磷中毒的关键是建立健全农药销售、运输及保管制度，加强安全宣传教育，让群众保管好有机磷农药，避免误服。

（21）砒霜中毒（砷中毒）：

砒霜又叫三氧化二砷，食用后可引起严重的中毒。这类化学物质中还有二硫化砷（雄黄）、三硫化二砷（雌黄）及砷化氢等也能引起中毒。这些毒物因为无臭、无味，外观与白糖、食盐或碱面相似，混入食物或饮水中不易被发觉。中毒原因常见有误食拌过砒霜的粮种，或误食被砒霜污染的粮食；误将砒霜当小苏打、面粉、碱面或白糖掺入食物中，食后引起中毒；误食被砒霜毒死的畜禽和水产类；用盛过砒霜的用具盛放粮食和蔬菜，以致食品被污染，误食后而中毒。另外，若长期饮用含砷过高的水，可引起地方性砷中毒。急性砷中毒多为误服或自杀，临床表现为食管烧灼感，口内有金属异味，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、米泔样粪便（有时带血）、头痛、头昏、乏力、口周围麻木、全身酸痛，重症患者烦躁不安、谵妄、四肢肌肉痉挛，意识模糊甚至昏迷、呼吸中枢麻痹死亡。慢性砷中毒除神经衰弱症状外，突出表现为多种多样的皮肤损害和神经炎。治疗应及早催吐，然后送医院进行洗胃、灌肠、导泄等，用特效解毒药二巯基丙磺酸钠等进行解毒治疗。