导论
每个城市都有属于自己独特的性格与味道。上海的繁华，香港的忙碌，西安的古朴，青岛的清爽，苏杭的玲珑剔透，桂林的山水如画，昆明的四季如春，拉萨的高远澄净。而历史上作为京城至今仍是“首善之地”的北京[1]，传统帝都的城阙、街景与风俗，亦独具京师大气与京味风韵。现代作家老向在其《难认识的北平》一文中，这样描写20世纪30年代的北平：
北平有海一般的伟大，似乎没有空间与时间的划分。它能古今并容，新旧兼收，极冲突，极矛盾的现象，在她是处之泰然，半点不调和也没有。
北京，似乎总是一个令人向往的城市，高度浓缩着整个中国的历史内涵与朝代命运。自然，这不仅仅来源于她的帝都景象与恢宏气度，更重要的是——她的文化底蕴、深厚历史、地区风情与城市品位，深深印刻在每一代京城人乃至来京之人的思想轨迹和居住体验之中。即使是游览北京的匆匆过客，也都会强烈地感觉到一点，那就是北京丰厚的文化积淀和特有的人文环境。正如老北京人所说的，“北京到处是黄金、到处是风景”，可谓多朝名胜览江山，令人流连忘返。
“传统”与“现代”文化的交织冲突，深刻地体现于城市空间之内。我们尝试穿越到百多年之前的北京：当你站在清末民初的街市上展眼望去，可以看到汽车与马车、人力车齐驱前进，身穿儒服的传教士与长辫子的学堂生，时髦姑娘与小脚女人同行，中式门店与西式餐饮并立，胡同更夫的日常散漫与近代巡警的井然有序构成对比，光鲜洋货与黯淡土货随手可及，欧美式建筑顶部西洋钟的准确响动取代了传统钟鼓楼定期定时的人力击打，老人家吞吐烟袋与年轻诗人吸食纸烟的二元场景、旗袍与西装混杂于各色人群之中。正如1906年时，《京话日报》的主笔彭翼仲在其文章中所言：“北方风气开的慢，一开可就大明白，绝没有躲躲藏藏的举动。较比南方的民情，直爽的多”[2]。自然，民国时期北京这种新旧杂糅、多彩纷呈和颇显矛盾的现象，在当下多半会被理解为一种过渡时期的历史特色，而百多年前身处转型时代的知识人也认为城市文明继续进化仍然任重道远。[3]
清代“三山五园”图
北京是中国早期文明形成的重要起源地，同时在“帝都”历史中也孕育出元明清大一统的辉煌文明。诚然，京师者，四方之腹心，国家之根本。政令四达，制内御外。作为元明清之后的政治中心与文化中心，北京城市建设中轴纵贯、左右对称、规整严谨，多具庄严雄伟。内外城形胜甲天下，陶然亭的芦花，钓鱼台的柳影，西山的虫唱，玉泉的夜月，潭柘寺的钟声，可谓“诚万世帝王之都”[4]，充斥着南来北往的旅居者、常住者和京籍人，共同塑造了与京师文化在动态平衡发展下的京味文化。清代士人黄钊在《帝京杂咏》中如此描述北京风物之美：“水鸟沙禽拍拍飞，沿堤垂柳更依依。玉渊潭畔游鱼出，一角斜阳客已归”。
如果文化也有籍贯的话，那么北京就是京味的老家。此处所谓的“京味”，既是指北京特有的地方风物韵味，更是指北京作为都城那种帝王气象、官绅云集和鸿儒骈阗的大家风范，共同演绎了历史时期和当今时代民众的日常生活和行为习惯[5]。京味风情蕴含于北京的城市肌肤之内，名胜兼具旖旎与壮阔，“六街三市通车马，风流人物类京华”[6]。在悠长的历史中，以紫禁城所代表的皇家文化与以胡同、四合院为代表的市井文化在北京相互融合。京味文化不同于上流文化、皇家文化抑或士人文化，其灵魂与落脚点在于市井文化、庶民文化。也就是说，沿着旧途行进的“京味”更多是一种普通民众生活的现实遗存、历史记忆与人文关怀，民国时期逐步达到了极致的程度。
然而，京味在历史的发展中，寻常巷陌之间亦有“洋味”，与中国从农耕文化时代逐步走向工业经济时代的步伐如影随形。自晚明开始，西方的冲击就使得古老北京充满了多元的色彩，1800年之后英国伦敦、法国巴黎以另类的新气象，逐步超越了遥远东方北京城的规模与繁荣。不可忽视的是，三千多年的城市建造史、八百年建都史的深远文化沉淀，使得北京背负的传统过于沉重，现代化的步履似乎显得格外缓慢与内在掣肘，面对变革快、变革频繁与变革彻底的时局，在融合过程中不得不大量容留旧的事物、吸纳新的元素——这是一个自觉与被动交融的过程，展现出交替时代的变换色彩。尤其是，在近代中国新旧交合与时代转轨之际，才更能体现出京味的独特意涵与历史情感。“天朝”疆土从金瓯无缺、统御万方直到风雨飘摇、悬于一线，甚至有被瓜分的危险，可谓内忧外患，风潮四起，京味在此进程中也融汇了诸多另类的底色与历史资源。
也正因京味文化的“民间性”，多具乡土人情、市井民风、技艺绝活和胡同街巷等要素，人们一提起京味文化，不会立刻想到巍峨的紫禁城、不可接近的太和殿、绵延的十里长街、庄严的王府大院、华丽的皇家花园、天坛皇穹宇、金碧辉煌的高门府第和莫测的宫闱秘事，而是第一反应地想到高耸的城门楼、金黄的琉璃瓦，笔直的街道胡同，恬静的四合院落，五方杂处的商业区，货真价实的老字号，熙熙攘攘的东安市场，梨园中的传闻旧事，地道可口的风味小吃，独具特色的民情习尚，“俚而不俗”的方言土语，京腔京韵的戏曲艺术，西式教堂与中式寺庙，还有悦耳的叫卖声，诚挚的邻里情，[7]天桥“练把式”，唱和“数来宝”的乞讨者，香椿树下的家乡味，侃爷们的开怀大笑，街巷中的世风之谈——
正所谓：巷中比户有弦歌，街市胡同多行客；南城酒肆声满路，京味尽藏市井中。
北京的城市空间与街区角落形塑了京味特质。植根于北京人民俗惯习之中的京味，在北京的城市发展和历史延续中生根发芽、不断完善。除此之外，人类社会历史的步伐跨入近代之后，文化才开始突破民族、国家的界限而具有了世界性意义。华洋变迁与欧风美雨的浸染，也让晚清之后的北京较早有了一些“洋气”与“摩登风”：国人与洋人、国货与洋货、中学与西学、传教士与卫道士，在北京这个舞台上竞相上演，形成近代北京特殊的社会万象与人间悲喜。宫廷中多域外之人，礼仪之争、华夷之辨乃至中西文化交通的影子也充斥其内，如《清史稿》中有载：“郎世宁，西洋人。康熙中入值，高宗（乾隆）尤赏异。凡名马，珍禽，异草。辄命图之，无不栩栩如生。设色奇丽，非秉贞等所及”，这种多元交融的底色是其他城市所不能比拟的。故而，汪曾祺先生在《胡同文化》一书中颇具感慨：“哪儿也比不了北京”。
北京亦是文化之都、名胜荟萃，“北平图籍载连舸，挂一漏万无完篇”。才士困奔走，知识人北上，集散琉璃厂，名家云集，真正的“谈笑有鸿儒”，形成了特有的宣南士乡。著名诗人北岛在《城门开》中说：“瓦顶排浪般涌向低低的天际，鸽哨响彻深深的天空”，京味文化是与个人体验密切相连的。世俗文化与个人之间不应有太大距离，反之则曲高和寡、水清无鱼，陷入无穷低落。也就是说，鸿儒谈笑的同时，各个阶层融合于此，往来亦有“白丁”。自清末民国的市民文化大发展，京味文化形成了一种胸怀包容的鲜明特质。
民俗与文化的变化可以反映出社会的变迁。具体来看，京味当然不是高冷或排斥的，它不游离于市井文化之外，而是包含在主流文化之内；不偏执一端以致显得与普罗大众异常疏离，也不独辟蹊径看似不庄不谐；它的亲切感与近距离，雅俗共赏，上续历史传统，中接百姓日常，而下应现实生活，传承与创新并存、进步与保守并继。在实践中不断丰富自身的内容与特性，深深地融合在时代的搏动与文化的脉系之中。总体来说，京味文化包容着社会万象，百业杂处，在民众的社会交际与日常生活中不断被丰富与革新，成为一种独具魅力的文化模式。如果赋予京味文化两个高度凝练的形容词，那就是：交融博雅、融汇亲和。
在欧洲中世纪的德国，有一句流传广泛的谚语：城市的空气使人自由。这个来自13世纪的警句指明了人类集聚与居住方式的走向——城市化是一个必然，而且城市能够提供更好的物质条件和相对公平开放的竞争环境。如今，在北京逐步向全球性大都市迈进的激亢步伐中，极富特色的京味文化如“大家闺秀般而又不肆意张扬”地维护着老北京那种难以消逝的精神家园和生活底色。我们在自由呼吸现代化空气的同时，也需要感染几分历史的品味。
质言之，京味文化在时代的风云演变、城市发展的过程中，愈发珍贵地凸显出了作为“地方”的北京文化特质，同时又衬托出作为“京师”的北京其丰富的人文涵养。那些古老的，随着岁月流变，日见其沧桑；现代的，追步时代的速度，愈秀出风采。国贸大厦的窗台很高远，坐在向南的落地窗前，街景的威严与柔情尽收眼底。各色车子在道路上川流不息，不同的路人成群结队，看似有秩序地塑造着城市的白日光景。
然而，在日新月异的现代社会，情怀显得渺茫而遥远。传统乡土社会的生活日出而作、日落而息，春华秋实，总是一种温馨而安静的场景。当下，夜晚的北京被万家灯火的光影所点缀，晨光熹微，到了白天从各种小区出入匆忙的“北漂”和北京人脸上，展现出现代城市忙碌的底色。车水马龙，有条不紊地运转在凝滞的空气之中，而在这份颇有些沉重的快节奏背后，是否能捕捉到京城古巷似曾相识的烟火气息与窃窃私语？漫步于曾经斑驳脱落的青石砖瓦、胡同小道旁，睥睨遥远的大厦高楼，是否心里还存有一份对老城京味的向往与体认呢？
作为历史与现实记录的文本，仍然充满生命力地畅谈着京味的流风。“走遍了南北西东，也到过了许多名城。静静地想一想，我还是最爱我的北京”。京味是一场人与历史之间的长期对话，不断消逝的古都旧景和失传的民间歌谣，有人提出老北京的“城愁”，那么此种“城愁”到底是什么呢？就让我们走进京味文化的内涵世界，打开京城的历史之门，探寻时光的足迹，充分体验京味带给我们的震撼和追忆吧！
[1] 北京历史悠久，它作为城市的历史可以追溯到3000年前。秦汉以来，北京地区一直是中国北方的重镇，名称先后有蓟城、燕都、燕京、析津府、大都、顺天府、北平等。其中，包括封国都城、少数民族政权都城和大一统王朝的帝都。由于地理环境和社会变迁，北京从最早的聚落地建造、封国都城直至元明清的王朝首都，城址多有移动和变化，也有各种不同的称呼。本书为统一体例，除特别指称外，均以北京为名。另外，本书所附图片基本为网络公开资源。
[2] 《北方人的热血较多》，《京话日报》1906年5月15日。
[3] 季剑青：《民国北京的现代经验》，《读书》2015年第2期，第151页。
[4] 孙承泽：《春明梦余录》卷二《形胜》，北京古籍出版社1992年版。
[5] 赵园认为，“京味是由人与城间特有的精神联系中发生的，是人所感受到的城的文化意味”，见赵园：《北京：城与人》，北京大学出版社2002年版，第14页。
[6] 董解元：《西厢记诸宫调》卷1。
[7] 参见李淑兰：《京味文化史论》，首都师范大学出版社2009年版，第244页。